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{ Tag Archives } culinária

Hoje no clássico bar Galindo de Santiago, (fundado em 1968) experimentamos o caldo de côngrio, famoso prato da culinária chilena… para descrever o sabor, aqui vai a ode que Pablo Neruda compôs para esta iguaria:

ODA AL CALDILLO DE CONGRIO
En el mar
tormentoso
de Chile
vive el rosado congrio,
gigante anguila
de nevada carne.
Y en las ollas
chilenas,
en la costa,
nació el caldillo
grávido y suculento,
provechoso.
Lleven a la cocina
el congrio desollado,
su piel manchada cede
como un guante
y al descubierto queda
entonces
el racimo del mar,
el congrio tierno
reluce
ya desnudo,
preparado
para nuestro apetito.
Ahora
recoges
ajos,
acaricia primero
ese marfil
precioso,
huele
su fragancia iracunda,
entonces
deja el ajo picado
caer con la cebolla
y el tomate
hasta que la cebolla
tenga color de oro.
Mientras tanto
se cuecen
con el vapor
los regios
camarones marinos
y cuando ya llegaron
a su punto,
cuando cuajó el sabor
en una salsa
formada por el jugo
del océano
y por el agua clara
que desprendió la luz de la cebolla,
entonces
que entre el congrio
y se sumerja en gloria,
que en la olla
se aceite,
se contraiga y se impregne.
Ya sólo es necesario
dejar en el manjar
caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego
lentamente
entregar el tesoro
hasta que en el caldillo
se calienten
las esencias de Chile,
y a la mesa
lleguen recién casados
los sabores
del mar y de la tierra
para que en ese plato
tú conozcas el cielo.

(Pablo Neruda)

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TAGLIATELLE COM CEBOLA E TEMPEROS MÍSTICOS E MILENARES
Misture (tudo em pó): gengibre, sementes de coentro, páprica doce, canela (1 colher de chá) pimenta caiena e cúrcula (1/2 colher de chá). Cozinhe um tagliatelle (de preferência massa fresca) numa frigideira. Derreta 1 xícara de manteiga no azeite e refogue 10 cebolas echalotes picadas até dourar. Adicione os temperos na cebola refogada e reserve. Escorra a massa e misture com a cebola e as especiarias. Adicione pinolis e folhas de hortelã picadas… Acompanha muito bem um vinho branco da Ausácia, La Cave D’ Augustin Florent – Riesling – 2013

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Outro lugar bom para comer em Firenze é a Trattoria Sérgio, Piazza San Lorenzo, 8…lá comemos um prato típico chamado pepozzo,(apimentado em italiano), uma carne de panela apimentada com batatas, com risoto da alho e aspargos… acompanhado de vinho da casa… aliás em Firenze os vinhos da casa são melhores que Roma, afinal Firenze, ao contrário de Roma fica em uma zona de forte tradição vinícola..

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Uma tradição fiorentina na sobremesa é comer um biscoito de amêndoas chamado Cantucci acompanhando de uma espécie de vinho moscatel que eles chamam de Vin Santo… é uma delícia….

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Um dos bons restaurantes em Firenze é a Fiascheteria-trattoria Mario, (Via Rosina 2), tombada pelo patrimônio histórico… este é um lugar clássico, barato e sem frescura… há uma aviso que diz: não servimos pizza, catchup, maionese e café… como estamos na Toscana nada de pedir massa (coisa de turista mal informado)… fomos de bisteca a fiorentina e carne de vitela marinada acompanhada de ribolita, uma espécia de sopa de legumes com pão…..

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Muitas pessoas pensam que o famoso doce baba-ao-rum é de origem francesa, mas na verdade a orgem é italiana… um dos melhores baba-ao-rums de Roma é o da Pasticceria Dagnino (Via Vittorio Emanuele Orlando, 75)

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Em Roma fomos em vários restaurantes, além dos clássicos como o Alfredo (via Scrofa) onde degustamos o tradicional fetuccine Alfredo e uma deliciosa Saltimboca alla Romana (vitela com presunto crú e sálvia cozida na manteiga e vinho branco); fomos também no L’Arcangelo (Via Gioacchino Belli 59) onde servem o que se denomina cozinha de autor… vejam nas fotos… começamos por um creme de abóbora com curry, depois como primeiro prato um steak tartar (carne crua moída) com alcaparras, salsão e molho de anchovas… o segundo prato foi sépia (uma espécie de lula) com presunto crú, espinafre e uva passa… de sobremesa uma espécie de bolinho de chuva com queijo pecorino e uma espécie de pé de mole que com pistache…muito bom!!!

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Chegamos em Roma na segunda-feira passada… e logo fomas almoçar no Al Moro (Vicolo delle Bollette 13) o restaurante que Chico Buarque frequentava quando estava no exilio… comemos abbacchio alla cacciatora (cordeiro cozido com vinho Castelli Romani com anchovas alho alecrim e azeite) acompanhado de brócolis… para beber vinho da Toscana…

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UMA REFEIÇÃO MOURA

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Para começar os trabalhos optamos por drinks souer, ou seja duas doses da bebida preferida, uma dose de suco de limão, uma colher de sobremesa de açúcar, quatro gotas de angustura, batido com gelo em uma coqueteleira… como temos uma grande disponibilidade de limão-rosa de Assis, enviado pelos meus queridos sogros, optei por preparar estes coquetéis com este tipo de limão, saboroso porém discriminado pelos grandes e pequenos supermercados, devido a sua aparência pouco estética… eu tomei um whisky-souer, minha esposa tomou um jerez-souer, então obtivemos a devida coragem para botarmos a mão na massa e preparar um Kafta …

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… para começar é preciso ter um pouco de fulful bhar, um tempero do oriente-médio, para o qual cada um tem uma receita, tal qual o masala (errôneamente chamado de curry) dos indianos, ou o chimichuri dos argentinos… a receita que usamos foi triturar e depois moer grãos pimenta-do-reino, pimenta-branca, pimenta-da-jamaica, cominho, coentro (os grãos e não as folhas) e canela… depois deixamos descansar…

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para preparar compre um quilo de carne moída de boa qualidade e misture-a com pão umedecido, cebola, alho e salsinha bem cortadinhas e com o fulful bhar, e deixe descansar por uns minutos… depois faça bolinhos e incruste-os com snoubar (que os italianos os chamam de pinoli e os portugueses de pinhões), e então leve-os à uma grelha…

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depois cubra-os com molho (elaborado com tahine e alho esmagado) e sirva com salada e com aquele tradicional arroz com lentilhas e cebola frita…

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para encerrar os trabalhos uma cerveja libanesa, que apesar de não ser nenhuma maravilha, nos dá a impressão de estarmos no longínquo oriente…

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e para encerrar, uns doces mouros…

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Neste reveillon resolvemos convidar nossos pais e familiares para saborear um Chingri Macher Malaicurry (Curry de Camarão com Leite de Coco), foi um sucesso, aqui vai a receita:

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pique uma cebola, quatro dentes de alho e um bom pedaço de gengibre, reserve. amasse seis cravos, moa meia colher de sobremesa de pimenta da jamaica (*), triture meia colher de sopa de sementes de cardamomo e misture estes temperos (exceto a cebola, o alho e gengibre) com uma colher de sobremesa de cúrcuma e três paus de canela…

jogue o suco de um limão sobre um quilo e duzentas gramas de camarão por uns poucos minutos

refogue a cebola, quando dourar acrescente o alho, o gengibre e os temperos pré-misturados, deixe um minuto no fogo médio, então coloque um quarto de litro de leite de coco e deixe ferver até ficar grosso

retire os paus de canela e coloque os camarões, tampe a panela e deixe cozinhar por dois minutos…

(*) na receita original era pimenta-caiena que se parece com pimenta-malagueta, colocamos pimenta-da-jamaica que se parece pimenta-do-reino… vale fazer um estudo comparativo para ver com qual é a melhor pimenta para este prato.

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