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{ Tag Archives } culinária

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TAGLIATELLE COM CEBOLA E TEMPEROS MÍSTICOS E MILENARES
Misture (tudo em pó): gengibre, sementes de coentro, páprica doce, canela (1 colher de chá) pimenta caiena e cúrcula (1/2 colher de chá). Cozinhe um tagliatelle (de preferência massa fresca) numa frigideira. Derreta 1 xícara de manteiga no azeite e refogue 10 cebolas echalotes picadas até dourar. Adicione os temperos na cebola refogada e reserve. Escorra a massa e misture com a cebola e as especiarias. Adicione pinolis e folhas de hortelã picadas… Acompanha muito bem um vinho branco da Ausácia, La Cave D’ Augustin Florent – Riesling – 2013

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UMA REFEIÇÃO MOURA

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Para começar os trabalhos optamos por drinks souer, ou seja duas doses da bebida preferida, uma dose de suco de limão, uma colher de sobremesa de açúcar, quatro gotas de angustura, batido com gelo em uma coqueteleira… como temos uma grande disponibilidade de limão-rosa de Assis, enviado pelos meus queridos sogros, optei por preparar estes coquetéis com este tipo de limão, saboroso porém discriminado pelos grandes e pequenos supermercados, devido a sua aparência pouco estética… eu tomei um whisky-souer, minha esposa tomou um jerez-souer, então obtivemos a devida coragem para botarmos a mão na massa e preparar um Kafta …

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… para começar é preciso ter um pouco de fulful bhar, um tempero do oriente-médio, para o qual cada um tem uma receita, tal qual o masala (errôneamente chamado de curry) dos indianos, ou o chimichuri dos argentinos… a receita que usamos foi triturar e depois moer grãos pimenta-do-reino, pimenta-branca, pimenta-da-jamaica, cominho, coentro (os grãos e não as folhas) e canela… depois deixamos descansar…

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para preparar compre um quilo de carne moída de boa qualidade e misture-a com pão umedecido, cebola, alho e salsinha bem cortadinhas e com o fulful bhar, e deixe descansar por uns minutos… depois faça bolinhos e incruste-os com snoubar (que os italianos os chamam de pinoli e os portugueses de pinhões), e então leve-os à uma grelha…

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depois cubra-os com molho (elaborado com tahine e alho esmagado) e sirva com salada e com aquele tradicional arroz com lentilhas e cebola frita…

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para encerrar os trabalhos uma cerveja libanesa, que apesar de não ser nenhuma maravilha, nos dá a impressão de estarmos no longínquo oriente…

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e para encerrar, uns doces mouros…

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Neste reveillon resolvemos convidar nossos pais e familiares para saborear um Chingri Macher Malaicurry (Curry de Camarão com Leite de Coco), foi um sucesso, aqui vai a receita:

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pique uma cebola, quatro dentes de alho e um bom pedaço de gengibre, reserve. amasse seis cravos, moa meia colher de sobremesa de pimenta da jamaica (*), triture meia colher de sopa de sementes de cardamomo e misture estes temperos (exceto a cebola, o alho e gengibre) com uma colher de sobremesa de cúrcuma e três paus de canela…

jogue o suco de um limão sobre um quilo e duzentas gramas de camarão por uns poucos minutos

refogue a cebola, quando dourar acrescente o alho, o gengibre e os temperos pré-misturados, deixe um minuto no fogo médio, então coloque um quarto de litro de leite de coco e deixe ferver até ficar grosso

retire os paus de canela e coloque os camarões, tampe a panela e deixe cozinhar por dois minutos…

(*) na receita original era pimenta-caiena que se parece com pimenta-malagueta, colocamos pimenta-da-jamaica que se parece pimenta-do-reino… vale fazer um estudo comparativo para ver com qual é a melhor pimenta para este prato.

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CALAMARI IN PADELLA CON LIMONE E PANGRATTATO (LULA FRITA COM LIMÃO E MIGALHAS DE PÃO)

Coloque oito colheres de sopa de azeite em uma frigideira em fogo baixo, acrescente sete dentes de alho descascados e amassados e uma ou duas pimentas vermelha (não esqueça de tirar as sementes).

Quando dourar o alho coloque então dois punhados de migalhas de pão amanhecido, e refogue por mais dois minutos, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora, depois reserve tudo isto em um prato, Limpe a frigideira, coloque azeite e então acrescente quatro lulas e meio limão siciliano cortado em rodelinhas… retire as rodelas de limão um pouco antes das lulas.

Na hora de servir coloque as lulas e as rodelas de limão ao lado de uma bela porção de arroz… depois despeje a farofa de migalhas-alhos-e-pimentas sobre a lula e adicione bastante salsinha picada.

E para acompanhar um bom vinho branco do alentejo…

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COTOLETTE DI ST. PETER AI CAPERI

No dia dos namorados resolvemos fazer um Cotolette di St. Peter ai capperi… um prato da culinária siciliana (na verdade um pouco adaptado, uma vez que ao invés de atum, como manda a receita original, eu usei St. Peter). É bem fácil, aqui vai uma receita servindo duas pessoas:

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Compre dois filés de St. Peter (mas não compre estas bandeijinhas de prateleira de supermercado, opte por um peixe inteiro… peça para o peixeiro abrir e limpar o St. Peter e cortar em filés)… Tempere o peixe com sal e pimenta-do-reino e deixe marinando por algumas horas em uma travessa com uma taça de vinho branco, 7 dentes de alho e um pouco de alecrim…

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enquanto isto prepare o molho: duas colheres de um bom azeite, o caldo de meio limão siciliano, uma colher de sobremesa de alcaparras picadas, um pouco de salsinha picadas, sal e pimenta-do-reino

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Grelhe os filés jogando um pouco do caldo da marinada sobre os peixes… depois coloque os filés sobre um prato e despeje sobre eles o molho ,,, para acompanhar batatas assadas

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e para beber um Côtes-du-Rhône chamado Belleruche produzido pela M. Chapoutier, esta vinícola produz desde 1808, como diz minha fiel escudeira: – Acho que deu tempo para deles aprenderem…

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Hoje vai um genial artigo histórico-culinário escrito dias atrás pelo meu sogro, um talentoso jornalista e cozinheiro de mão-cheia:

A CANJA

Consta dos anais da Historia que o Imperador D.Pedro I gostava muito de canja. “Meu Império por um prato fundo de canja”, teria bramado em uma certa tarde em que a cozinha do palácio não lhe preparara o acepipe. Não era, contudo, uma canja qualquer que apetecia ao augusto personagem. Que não lhe viessem com uma simples e plebéia canja elaborada a partir de uma não menos plebéia galinha igual àqueles milhares de outras que ciscavam e cacarejavam pelas quintas do sonolento Rio de Janeiro daquele tempo. Mas então, há de estar a perguntar-se o amável leitor e a gentil leitora, qual seria a ave a ser abatida para o fazimento do imperial caldo, ou “cardinho”, como preferem alguns e algumas. Sim, por que não havia, como continua não havendo, que se pensar em ir às panelas com a intenção de preparar uma canja, de modo outro a não ser pelo cozimento de uma ave. De resto, nem suíno, nem vaca, nem pescado, nem caça de pelo, nem qualquer outra vianda poderia ser sequer cogitada pelos mestres cozinheiros da corte para elaboração do majestático “cardinho”. Porque ocorre, paciente leitor e atenta leitora, Pedro, o Imperador, gostava mesmo era de canja feita com um bom, honesto e caipiríssimo MACUCO. Muito naturalmente a informação nos remete à pergunta inevitável: E o que vem a ser um macuco ? – O macuco, apressamo-nos em esclarecer, é uma ave das matas brasileiras, pertencente à família dos tinamídeos, e chega a pesar, quando adulta, cerca de dois quilos. Sua carne é branca e muito saborosa o que o fez, através dos tempos, alvo preferencial de trabucos de todas as espécies e calibres. Abundante outrora, escasseia atualmente nas nossas também já raras (e ralas) matas. O que ainda não acontecia, porém, na capital do Império por que o Rio era então cercada de rica a luxuriante mata nativa onde ainda viviam e procriavam tranquilamente exemplares de toda nossa exuberante fauna , incluindo o recém-apresentado personagem, o macuco.

E era de canja de macuco que o Imperador gostava. E, como soe acontecer em casos dessa natureza, não faltava entre os serviçais do palácio quem se dispusesse a sair todos os dias à caça do pobre avejão, para que também todas as tardes, aí por volta das cinco horas, aias e mordomos prestimosos pudessem levar ao amo e senhor a reconfortante sopa. E que não a aviassem com outra ave que não o macuco. Dizia-se até que certa feita um novo e descuidado cozinheiro francês atreveu-se sugerir que canja de galinha seria algo muito mais civilizado , adequado e à altura de um nobre da estirpe de Pedro. A reação deste foi pronta e tempestuosa, tendo o pobre mestre cuca sido esfogueteado de volta à sua Gália natal no primeiro galeão que zarpou rumo a terras d’Europa.

– E dê-se o biltre por muito afortunado por estar eu em dia de bons humores, por que se me pilha em dia de azedume, passo-o a fio de espada, ou peór. Irra… os tipos que me aparecem…Onde já se viu, canja de galinha…cáspite !!!

Que fique, assim, claro que canja que se preze tem que ser de macuco. Palavra de Imperador.

Contudo, como as informações mais recentes nos dão conta de que de uns tempos para cá a ave em questão está em falta nos supermercados do centro e da periferia, e diante da constatação de que os viajantes que vendem macucos não têm dado o ar da sua graça nos Dpt/Compras dos ditos estabelecimentos, e como, de outra parte, não nos é possível e nem tampouco recomendável sair por aí, de espingarda ao ombro, à cata de um macuco disposto a levar chumbo, parece-nos mais ajuizado e, sobretudo, consentâneo com os tempos de Ibama que vivemos atualmente, pensar em uma canja de galinha, ou de frango, que é o que se encontra nos frigorificados balcões dos Amigões e Abilinhos da praça.

Isto posto e sem mais delongas, vamos ao que interessa:

Ingredientes:

500 gramas de sobre-coxa de frango sem pele e cortada ao meio. Cabe aqui uma pequena digressão: Sempre que se fala em canja nunca falta um ou outro palpiteiro para afirmar com ares de profunda sabedoria culinária, que o peito de frango é ingrediente fundamental no preparo de uma canja à altura desse nome. Conversa mole de quem não sabe nada. O peito é a parte mais insossa e sem graça do frango e, quando cozida, fica dura e com gosto de rolha. Logo, não deve ser usada na canja (em nada, aliás, por que,embora com sabor de rolha, sequer se presta para tampar garrafas). O certo é a sobre-coxa, que é de seu natural mais tenra e saborosa. Ademais, e sempre é bom lembrar, o ossinho que faz parte da peça contribui em muito para acrescentar sabor ao prato. Nada de peito, portanto. Fim da digressão.

2 a 3 colheres de óleo de milho

1 batata de tamanho médio.

1 cebola também de tamanho médio.

3 dentes de alho argentino ou brasileiro do Rio Grande ou de Piedade-SP. Outra digressão: alhos chineses, daqueles brancos, graudões, não prestam. Alho chinês não tem cheiro, não tem sabor e, numa palavra, deve ser considerado algo como lixo.

1 xícara das de chá de macarrão tipo conchinha da marca Renata.

Uma pitadinha de açafrão.

1,5 colher, das de sopa, de fubá mimoso.

Sal, pimenta, ervinhas e outros condimentos, a gosto.

Preparo

Em uma panela de pressão aqueça o óleo e dê uma fritada rápida no alho. Em seguida junte a cebola e refogue bem. Feito isso, junte o frango e dê-lhe uma frigida rápida. Junte mais ou menos um litro e meio de água previamente aquecida, tampe a panela e deixe ferver por algo entre 15 e 20 minutos (cada fogão é uma historia). Abra a panela. O Frango já deve estar cozido. Junto o macarrão e a batata, que você já deve ter descascado e picado em cubinhos. Acrescente mais um meio litro de água previamente aquecida. Junte os temperos que desejar (vale caldo de galinha e congêneres). Cuidado com o sal. Acrescente o bocadinho de açafrão. Em seguida, é só ferver, em fogo médio e com a PANELA ABERTA, por mais uns 10 minutos (cada fogão tem um temperamento ou temperatura) e, quando estiver tudo bem cozido e experimentado, junte a colher e meia de fubá previamente dissolvida em um bocadinho de água fria. Mais dois ou três minutos e está pronta a canja. Tampe a panela e deixe descansar (pra “chegar”), aí por uns deis minutos e ponto final.

A esta altura já estou a ouvir o vozerio de protesto de umas e outras que aos brados reclamam:

– Isso não é canja, nem aqui nem na Espanha !!! – Isso não passa de uma sopinha de conchinha muito da mixuruca !!! Eu quero é canja com arroz e pedaços de peito de frango meio que desfiando !!!

Diante disso, cabe-me obtemperar que, como comprovadamente o peito do frango tem sabor de cortiça, como não temos e tampouco viremos a ter, em futuro próximo ou remoto, um bom, honesto e gordo macuco disponível, como não encontramos nos “classificados” dos jornais anúncios de caçadores de macucos dispostos a mudar essa realidade e, sobretudo, como por Decreto Imperial canja não pode ser de galinha mas sim de macuco, fica estabelecido que, como não somos imperadores e muito menos temos macucos, a nossa canja deve ser preparada seguindo-se a receita acima detalhada. Que é, ademais, a sopa de que o autor mais gosta. O arroz é detalhe sem importância na feitura de canja. O arroz é bom pra fazer paella e à moda carreteiro. E também pra comer com feijoada. Ou com filé com molho de mostarda. Não faz falta na canja. O certo é macarrão de conchinha. Renata.

E Estamos conversados.

( José Moralez )

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MAIALE ALLA “GRIGLIA” E ARRROSTO

Pegue uma pimenta malagueta seca, retire as sementes (importantíssimo) e pique bem fininho, adicione a pimenta em um pilão misture com sementes erva-doce (1 colher de sopa) e esmague tudo. Aplique este tempero sobre uma peça de lombo de porco (1 kg) e deixe a noite marinando (se a peça não tiver gordura suficiente unte-a com azeite antes de polvilhar o tempero).
No dia seguinte retempere o lombo com sal e pimenta-do-reino, e coloque a peça em uma frigideira e “sele” a carne. Na receita do Jamie Oliver este prato é grelhado, no nosso usamos a frigideira ao invés da grelha (motivo pelo qual a palavra griglia está ente aspas), o que permitiu a criação de um diferencial como vocês verão a seguir.
Retire a carne da frigideira e coloque então para assar por trinta minutos … retire do forno e regue o lombo com vinagre de ervas (5 colheres de sopa) e um punhado de alecrim, volte ao forno e deixe por mais vinte minutos. Enquanto isso despeje um pouco de vinho tinto 5 (colheres de sopa) na frigideira e faça um glacê com as crostas remanescentes do processo de “selagem” que permanecem no fundo, adicione um pouco de alecrim.
Corte o lombo e fatias generosas regue-as com o molho e sirva com farofa.
Para acompanhar escolhi um bom merlot chileno chamado Santa Alvara (pretendia fazer uma pequena descrição pomposa do vinho para demonstrar minha pseudo-erudição, mas abstive-me de cometer tal picaretagem em respeito aos enólogos, em particular em respeito ao jornalista Saul Galvão… deixemos para quem entende a difícil arte de comentar as qualidades da bebida de baco)
… e de sobremesa: picolé de limão !!!

Em respeito também aos fotógrafos decidi não publicar as fotos que não ficaram a altura do prato.

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FENDER

Quando aprendi alguns macetes de coquetelaria, decobri que se vocês puserem uma cebolinha em vez de uma azeitona, o Dry Martini passará a se chamar Gibson … outro dia, estava pensando: onde existe Gibson também deve ter Fender … então criei esta outra variação de Dry Martini: Fender, com um dente de alho no lugar da azeitona !!!
Eis a receita: deixe as taças congelando na véspera (o gelo de água mineral, também deverá ter no máximo 48 horas). Primeiramente salpicamos o copo misturador com gotas de vermute seco, em seguida o gelo deverá ser colocado no referido recepiente, no qual deverá ser despejado uma dose (por pessoa) de um bom gin. Enquanto isto retiramos as taças do cogelador e aspergiamos um pouquinho (mas bem pouquinho mesmo) de vermute seco, giramos as taças para permitir que o vermute aromatize as taças, e jogamos este líquido na pia. Feito isto mexemos os copo misturador por cerca de trinta segundos (este copo jamais deverá se chacoalhado) e colocamos o gin nas taças . Após todas estas operações colocamos um dente de alho descascado espetado em um palito.


MURG MALAI KABAB, UM PRATO DA ÍNDIA MÍSTICA E MILENAR

Para 2 pessoas: bata no liqüidificador 80 gs de castanha de caju com água, até formar uma pasta expessa.
Doure 2 cebolas (picadas), depois adicione 4 dentes de alho (picados), 2 tomates (picados) 1 colher de chá de gengibre (ralado), 2 colheres de chá massala (*), sal, pimenta do reino e 1 pimenta chili (sem sementes!!!), 1 colher de chá de cominho, 1 colher de chá de açafrão, e cozinhe com um pouco de água, então adicione a referida pasta expessa e cozinhe por cerca de 8 minutos em fogo baixo. Depois que esfriar, coloque este molho em uma assadeira (ou pirex) com 300 g de peito de frango em cubos e adicione 1 copo de iogurte. Deixe marinando no mínimo 12 horas. Depois asse em fogo baixo e sirva com arroz com salsinha…
Para beber sugiro vinho torrontés !!!

(*) Masala é uma mistura de condimentos cuja receita varia muito, dependendo da região da Índia , a minha leva coentro em grãos, cominho em grãos, pimenta-do-reino , sementes de cardamomo, cravo da índia, pimenta chili seca, canela, louro, sementes de mostarda, feno grego e noz moscada .

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Não sou palmeirense (ainda bem) e também não sou descendente de italianos, mas hoje fizemos um prato que muitos “italianinhos paulistanos” nem imaginam o que seja :

SCHIACCIATA DI MANZO CON AGLIO, ROSMARINO E FUNGHI, OU
ROSBIFE COM ALHO ALECRIM E COGUMELOS

Coloque um bife (eu usei contra-filé, mas dá para usar outros cortes) com cerca de 1 cm em um saco plástico e esmague (com rolo, martelo ou outra ferramenta) até a carne ficar quatro vezes mais larga (e menos expessa, é claro)

enquanto realiza esta árdua tarefa tome um negroni = (gin inglês + vermute italiano + campari italiano ) …Então tempere a carne com sal e pimenta-do-reino e coloque os bifes em uma assadeira com um molho de alecrim, azeite extravirgem e alho

coloque a assadeira em forno pré-aquecido por alguns minutos e sirva com lascas de parmesão acompanhado de uma salada de folhas (usei escarola e agrião) e cogumelo (temperado com azeite , vinagre de boa qualidade, sal e pimenta-do-reino)

acompanha um bom vinho tinto !!!

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Domingo recebi o grande amigo Javé Nardini , fiz este filé temperado com sementes de coentro , alecrim e orégano …

…e o Javé fez este risoto clássico … para acompanhar um vinho catalão “Sangre del Toro” … depois um certo chefe de cozinha de origem lituana veio assistir o vexame do escrete canarinho

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